Käse selber machen – Was brauche ich und was kostet es?
Wie ich in meinem letzten Beitrag ja erwähnt habe, habe ich über die Feiertage letztes Jahr ein Hobby wieder entdeckt: Käse selber machen! Diesmal bin ich jedoch mit ein bisschen mehr Hintergrundwissen gestartet und habe direkt zwei Bücher zu diesem Thema gelesen.
Als Chemikerin und Mikrobiologin finde ich das Thema besonders faszinierend. Zum einen werden die chemischen Strukturen der Milch so verändert, dass ein völlig neues Produkt entsteht, wie beispielsweise Käse, Quark oder Joghurt. Zum anderen spielen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle, um diese Umwandlungsprozesse zu starten. Es ist einfach unglaublich spannend, wie aus der einfachen Zutat Milch und ein paar zusätzlichen Zutaten wie Lab und Bakterien eine Vielzahl von Käsesorten kreiert werden können.
Falls du gerne kochst oder dich mit Ernährung beschäftigst, kann ich dir nur empfehlen, das einmal auszuprobieren. Es macht auf jeden Fall viel Spaß!
Natürlich habe ich noch nicht allzu viel Erfahrung, aber bisher hat eigentlich jeder Versuch gut funktioniert. Aber ein paar Stolpersteine gab es schon und ich lerne mit jedem Fehler für den nächsten Versuch dazu.
Nun stellt sich natürlich die Frage: Was braucht man, um Käse oder Quark erfolgreich herzustellen?
Hier kommt eine kleine Übersicht, die dir einen ersten Überblick verschafft.
- Topf
- Thermometer
- Schöpfkelle
- Messer und Schneebesen
- Abseihtuch/ Passiertuch
- Reifebox
- Milch
- Lab
- Bakterienkultur
- Salz
- Calciumchlorid (optional)
Klingt doch recht übersichtlich, oder nicht? Betrachten wir das Ganze mal etwas näher.
Topf
Töpfe haben wohl die meisten Menschen schon in der Küche. Hier kommt es vor allem auf die Größe an. Um 100 g Käse herzustellen benötigt man ca. 1 Liter Milch. Das ist ein grober Richtwert. Aus 1 Liter Milch lassen sich widerum ca 300 g Quark herstellen. Warum ist das relevant? Ganz einfach, weil wir einen entsprechend großen Topf brauchen.
Für kleinere Mengen, also unter 2 Litern Milch, lohnt sich der Aufwand meiner Meinung nach nicht wirklich. Besonders bei der Käseherstellung erhält man dann auch keine besonders guten Ergebnisse. Für die Quark- oder Frischkäseherstellung reicht ein Topf mit etwa 2 Litern Fassungsvermögen durchaus aus. Wenn es jedoch um die Käseherstellung geht, sollte der Topf mindestens 4 Liter fassen. Je kleiner die Käse-Laibe, vor allem bei Hartkäse, desto schwieriger gestaltet sich auch die Reifung.
Thermometer
Das Thermometer benötigen wir um die Milch auf die gewünschte Temperatur zu bringen, hier ist Genauigkeit angesagt. Nur grobes Schätzen genügt bei der Käseherstellung leider nicht. Ein handelsübliches Fleischthermometer ist ausreichend. Davon hatte ich noch zwei zu Hause, also musste ich mir Keines kaufen. Aber die gibt es mittlerweile auch schon recht preisgünstig.
Schöpfkelle
Die Schöpfkelle brauchen wir um den Käsebruch umzufüllen. Auch die lag schon in meiner Küchenschublade. Ich denke, wer gerne kocht, hat sie auch im Küchenrepertoire.
Messer/ Schneebesen
Auch das dürfte wohl in den meisten Haushalten zu finden sein: ein Messer. Es wird benötigt, um die Gallerte in kleinere Bruchstücke zu zerschneiden. Ein Schneebesen eignet sich ebenfalls gut, um die Stücke noch weiter zu zerkleinern. Wer möchte, kann sich auch eine Käseharfe zulegen, die speziell für diese Aufgabe konzipiert ist. Allerdings sind Käseharfen etwas teurer und nicht unbedingt notwendig, wenn man mit den üblichen Küchenutensilien gut zurechtkommt.
Abseihtuch
Wenn der Käse- oder Quarkbruch in die Formen überführt wird, benötigt man in den meisten Fällen ein Abseihtuch. Dieses wird in die Formen gelegt, damit die Molke gut ablaufen kann. Es gibt zahlreiche Varianten und Anbieter, in allen möglichen Preisklassen. Ich habe mir beispielsweise vier Tücher in der Größe 50 cm x 50 cm für 6,99 Euro bestellt. Eine Fehlinvestition war es definitiv nicht, denn ich wollte schon immer ein solche Tücher haben – schließlich lassen sie sich vielseitig in der Küche verwenden. Und 6,99 Euro fand ich jetzt durchaus als fairen Preis. Ich habe die Tücher inzwischen schon mehrfach genutzt, und die Qualität ist völlig in Ordnung. Im Nachhinein war es auch gut, dass ich nicht nur ein Tuch bestellt habe, da ich für die Quarkherstellung tatsächlich zwei benötige.
Pressform
Für die Herstellung von Quark reicht eigentlich ein ganz einfaches Küchensieb aus Plastik. Wenn es jedoch um die Käseherstellung geht, sind spezielle Käseformen erforderlich, um die typischen runden Formen zu erhalten. Diese Formen sind besonders vorteilhaft, da sie eine gleichmäßige Salzaufnahme ermöglichen. Auch hier gibt es viele verschiedene Varianten, und die Preisspanne reicht von günstig bis relativ teuer. Für den Anfang reicht meiner Meinung nach eine einfache Form vollkommen aus. Ich hatte zunächst überlegt, ob ich nicht einen einfachen Blumeninnentopf verwenden könnte, hatte jedoch Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelechtheit. Daher habe ich mir schließlich ganz einfache Käseformen für 400-600 g Käse im Internet besorgt – acht Stück für 7,99 Euro. Auch das fand ich jetzt nicht teuer.
Reifebox
Reifeboxen benötigen wir, wie der Name schon sagt, zum Reifen des Käses. Das dauert je nachdem, was für einen Käse herstellen von einigen Tagen (Weichkäse) bis zu mehreren Wochen (Schnitt-/Hartkäse). Der Sinn der Reifeboxen besteht darin, den Käse bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu lagern und ihn gleichzeitig vor äußeren Keimen zu schützen. Natürlich ist das zu Hause nicht ganz so perfekt wie in einer Käserei mit speziell ausgestatteten Lagerungsräumen.
Für meine Reifeboxen habe ich ganz einfache Plastikboxen mit einer Einlage gekauft, damit die restliche Molke abtropfen kann und der Käse nicht in der Flüssigkeit steht. Diese Boxen habe ich tatsächlich in einem Laden um die Ecke gefunden. Beide zusammen haben etwa 8 Euro gekostet, und ich kann darin insgesamt drei kleine Käse reifen lassen. Es gibt auch spezielle Reifeboxen aus Plastik, die, meiner Meinung nach, zu sehr hohen Preisen ab 30 Euro aufwärts angeboten werden. Dabei handelt es sich im Grunde auch bloß um einfache Plastikboxen, die man, wie gesagt, viel günstiger in jedem Laden um die Ecke finden kann.
Insgesamt habe ich also für das ganze Equipment ca. 23 Euro ausgegeben. Das finde ich durchaus OK und für den Anfang nicht zu teuer.
Jetzt kommen wir zu den eigentlichen Zutaten, die wir neben der Milch noch benötigen.
Milch
Grundsätzlich ist Rohmilch am besten zur Verrabeitung geeignet, weil sie so in ihrer ursprünglichen Form vorliegt und alle notwendigen Eigenschaften zur Käseverarbeitung mitbringt. Für die Dicklegung (Gerinnung) der Milch wird jede Menge Calcium benötigt, welches in der Milch in verschiedenen Formen vorliegt. Zum einen in gelöster Form zum anderen an Kasein gebunden, was für das Gerinnungsverhalten von größter Bedeutung ist. Je höher man die Milch erhitzt, desto mehr verändern sich diese Strukturen. Bei einer kurzen Erhitzung auf ca 70 – 75 °C (Pasteurisierung) verändern sich die Calciummoleküle und stehen für Dicklegung nicht mehr zur Verfügung. Die Käseherstellung ist dennoch möglich, indem Calciumchlorid hinzugefügt wird. Der Vorteil einer Pasteurisierung ist jedoch, dass viele unerwünschte, teils auch pathogene Erreger abgetötet werden. Erhitzt man die Milch noch weiter auf über 100 °C (Homogenisierung) ist keine Käseherstellung mehr möglich, da das Molkeeiweiß ausflockt und eine Bildung von Calciumsalzbrücken dann nicht mehr möglich ist. Ich habe mich für pasteurisierte Milch entschieden, zum einen weil ich ziemlich weit fahren müsste, um mir Rohmilch zu besorgen. Zum anderen weil die Wahrscheinlichkeit noch infektiöse Bakterien in der Milch zu haben, stark verringert ist.
Allerdings war ich überrascht, wie schwierig es war, frische Milch zu finden. Ich war in mehreren Supermärkten in Berlin und stellte fest, dass es dort nur noch eine Sorte Frischmilch gibt. Trotz des Aufdrucks „frische Milch“ handelt es sich dabei ausschließlich um länger haltbar gemachte Produkte, die über 75 °C erhitzt wurden. Die einzige Milch, die tatsächlich nur pasteurisiert und somit für die Käse- und Quarkherstellung geeignet ist, ist die von Hemme.
Wer mit Rohmilch arbeiten möchte, sollte unbedingt auf eine sehr gute Qualität achten und die Milch so schnell wie möglich verarbeiten, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu verhindern. Es ist wichtig, sich bewusst zu machen, dass zu Hause nicht die gleichen hygienischen Bedingungen wie in einer professionellen Käserei herrschen. Daher erhöht sich das Risiko, dass das Endprodukt mit krankheitserregenden Bakterien wie Escherichia coli oder Listerien belastet sein könnte.
Lab
Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird zur sogenannten Dicklegung der Milch
benötigt. Das bedeutet, dass sich die Struktur der Milch so verändert, dass später Käse oder Quark entstehen können. Wie genau die chemischen und mikrobiellen Veränderungen ablaufen, werde ich in einem anderen Blogbeitrag genauer erklären.
Das natürliche Lab wird aus den Mägen von jungen Wiederkäuern (Kuh, Schaf oder Ziege) gewonnen. Heutzutage gibt es jedoch auch verschiedene Labaustauschstoffe, die auf unterschiedliche Weise hergestellt werden und unterschiedliche Zusammensetzungen haben. Welche Art von Lab du verwendest, bleibt ganz dir überlassen.
Ich habe mich für Naturlab entschieden und 50 ml für 7,99 Euro gekauft. Auch hier gibt es teils enorme Preisunterschiede, also lohnt es sich, ein wenig zu vergleichen. Ein wichtiger Hinweis: Kauft nicht gleich literweise Lab, denn davon benötigt man wirklich nur ein paar Tropfen. 50 ml reichen locker für etwa 30–40 Versuche, je nach Rezept. Das ist also sehr ergiebig!
Bakterienkulturen
Bei den Milchsäurebakterien handelt es sich um Mikroorganismen, die für eine schnelle Säurebildung verantwortlich sind und gleichzeitig schädliche (pathogene) Erreger verdrängen. Sie vergären den Milchzucker und tragen zudem maßgeblich zum Geschmack der verschiedenen Produkte bei. Daher gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen Bakterienkulturen, die jeweils eine spezielle Zusammensetzung haben. Die meisten Anbieter geben in der Artikelbeschreibung an, für welches Produkt sich die jeweiligen Kulturen am besten eignen. So gibt es spezielle Kulturen für Frischkäse und Quark, andere für Schnittkäse oder auch für Feta und viele weitere Sorten.
Ich habe meine Kulturen bei Jürgensen Käsereibedarf gekauft. Dort gibt es eine große Auswahl und detaillierte Beschreibungen zu den Produkten. Zudem findet man dort auch alles andere, was man für die Käseherstellung braucht. Allerdings sollte man die Preise im Auge behalten, da viele Produkte woanders auch günstiger zu haben sind.
Die Bakterienkulturen sind auf jeden Fall sehr ergiebig. Meistens sind sie auf die Verarbeitung von mehreren hundert Litern Milch ausgelegt, was die Dosierung etwas schwierig macht. In der Regel reicht eine kleine Messerspitze davon aus. Die Lagerung der Kulturen sollte unbedingt bei unter 8 °C erfolgen, am besten sogar im Gefrierfach, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Ich habe mir gleich vier verschiedene Kulturen besorgt – da war ich wohl etwas übereifrig, muss ich gestehen. Eine Kultur für Hartkäse, eine für Schnittkäse und Weichkäse, eine für Quark und Frischkäse und eine für Feta-Käse. Insgesamt habe ich dafür knapp 45 Euro bezahlt. Natürlich kann man auch erstmal mit einer Kultur beginnen, wenn man es langsamer angehen möchte.
Wer sich zu Beginn noch unsicher ist, kann auch mit Joghurt oder Sauermilch starten. Allerdings sollte man dabei bedenken, dass man dann nicht genau weiß, welche Bakterienzusammensetzung sich in den Produkten befindet und wie das Endergebnis letztlich ausfällt.
Salz
Salz benötigt man zum Würzen. Bei der Quarkherstellung gibt man es direkt in die Quarkmasse, beim Käseherstellen wird entweder eine Salzlösung hergestellt oder trocken mit Salz eingerieben. Das ist natürlich wichtig für den Geschmack und die Würzigkeit.
Calciumchlorid
Wenn man Rohmilch verwendet oder Quark herstellt, benötigt man in der Regel wie oben schon erwähnt kein Calciumchlorid. Aber gerade bei der Herstellung von Schnitt- oder Hartkäse, würde ich es empfehlen. Es erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass die Herstellung gelingt ungemein. Zugegeben es war tatsächlich etwas teurer als erwartet. Für 100 ml 33%iges Calciumclorid habe ich 12,85 Euro bezahlt. Aber auch hiervon benötigt ihr immer nur wenige Tropfen.
Insgesamt habe ich also ca. 83 Euro ausgegeben, aber auch nur weil ich bei den Milchsäurebakterien so gierig zugeschlagen habe. Hier kann man nochmal ca. 25-30 Euro sparen und landet dann bei ca. 55-60 Euro.
Wem das alles zu aufwändig ist, der kann sich selbstverständlich auch ein Käse Starter Set holen. Die beginnen
preislich so bei ca 50 Euro können aber auch bis fast 200 Euro kosten. Da ich das Hobby längerfristig betreiben möchte, kam das für mich nicht in Frage. Hier ein link zu einer Seite, auf der man solche Startersets erwerben kann.
Ich habe auch noch zwei Buchempfehlungen für euch, wer gern mehr über die Käseherstellung erfahren möchte.
Beide habe ich gelesen und richtig viel gelernt.
Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch Grundlagen, Techniken und Praxis für Direktvermarkter
ISBN 978-3-8186-1135-4
Die Hofkäserei Planung, Einrichtung, Produktion, Grundrezepte
ISBN 978-3-8001-7887-2
Ich hoffe, ich konnte euch einen kleinen Einblick geben, was ihr so alles zur Milchverarbeitung braucht und was
an Ausgaben auf euch zukommt. Im nächsten Beitrag zeige ich euch, wie einfach Quark gelingt, und zwei superleckere Rezepte für Kräuterquark und eine süße Variante gibt es noch oben drauf :).